Le remuage
la méthode champenoise

Le remuage et le dégorgement, qui visent à éliminer les dépôts de levure morte, sont des étapes essentielles dans l'élaboration du champagne. Le remuage s'effectue à la main, sur pupitres, ou de de façon mécanique à l'aide de gyropalettes.

Après la récolte, le vigneron élabore du vin tranquille (non-effervescent). Il assemble plusieurs crus pour obtenir les cuvées spécifiques (blanc de blanc, rosé, cuvée prestige, millésimes, etc.). L'assemblage est mis en bouteille avec des levures pour une deuxième fermentation au cours de laquelle le gaz carbonique apparaît.

Après quelques semaines les levures ont épuisé les sucres et meurent, ce qui forme un dépôt. Après plusieurs années en cave, on place les bouteilles sur des pupitres pour le remuage. Tous les jours on incline la bouteille légèrement pour faire glisser le dépôt dans le goulot.

Le champagne est alors dégorgé. On plonge le col de la bouteille dans un bain réfrigérant pour enfermer le dépôt dans un glaçon. Celui-ci est expulsé et remplacé par la liqueur d'expédition, un mélange de vin et de sucre. Le taux de sucre détermine le type de champagne : brut, sec ou demi-sec.