Ironate, le mini-four à pizza
Pour une pizza, la garniture prend place sur une pâte crue. La cuisson doit être très chaude pour tout à la fois gonfler la pâte, saisir la croûte, cuire la garniture et fondre le fromage.
Inclassable Ironate, est-ce une sauteuse ou un four ?
La pizza, délicieuse, simple et rapide. Il suffit d'aplatir un pâton, de le garnir – avec créativité ou le plus sévère classicisme – et la pizza est déjà prête à cuire ! Quelques minutes plus tard, elle est prête à déguster.
La cuisson doit être rapide et pour cela il faut une très haute température, plus de 300°C. En effet la garniture prend place sur une pâte crue – la pizza c'est un tout-en-un. Il faut tout à la fois gonfler la pâte, saisir la croûte, cuire la garniture et fondre le fromage. Seule une chaleur très forte permet une cuisson homogène de tous ces ingrédients.
Problème : à plus de 300°C, on est au-delà de la capacité d'un four familial. Les plus chanceux d'entre nous ont un four à bois. Ce n'est pas mon cas mais j'ai un Ironate.
L'Ironate se présente comme une petite sauteuse en acier à haute teneur en carbone. L'acier à haute teneur en carbone et la forme basse permet de chauffer l'ironate à plus de 300°C sur une simple cuisinière. On chauffe le couvercle sous la poêle, on glisse la pizza dans la poêle que l'on recouvre du couvercle brûlant pour une cuisson type four de quatre minutes.
Premier avantage par rapport au four familial : la très haute température qui permet une vraie cuisson de pizza. Autre avantage, la vitesse : parce qu'il n'est pas nécessaire de préchauffer le four, l'Ironate est prêt à cuire très vite. Notez qu'on ne met pas l'Ironate au four mais sur la flamme de la cuisinière.
On pourrait croire qu'il faut se tourner vers des pizzas épaisses, à l'américaine (la fameuse deep pan de Pizza Hut), il n'en est rien. Les meilleurs résultats s'obtiennent avec la pâte fine d'une pizza de tradition.
La taille est un peu petite. L'Ironate a un diamètre de 25 cm mais j'ai appris à laisser une marge pour ne pas renverser les garnitures ! Les pâtons font dans les 140 grammes.
Seule la taille trahit la pizza maison. La cuisson est très satisfaisante, proche de la pizzeria. En tout cas je le trouve bien plus satisfaisante que le four familial, même lorsqu'il est combiné à une pierre à pizza.
Par contre il faut être… prudent. Manipuler cette petite sauteuse extrêmement chaude est plus risqué qu'un four. L'Ironate est livré avec des poignées en bois qui protègent efficacement mais il ne faut pas se laisser distraire.
En pratique je chauffe l'Ironate, couvercle sous la poêle, jusqu'à mesurer plus de 280°C au centre au centre de la poêle (avec un thermomètre à infrarouge, sans contact). Le couvercle est alors largement au dessus des 300°C. Pendant la chauffe je garnis la pizza sur une pelle en bois enfarinée. Après m'être assuré que la pizza glisse sur la pelle, je baisse la flamme, je glisse la pizza garnie dans la sauteuse que je recouvre du couvercle. Quatre minutes à flamme réduite et la pizza est prête à déguster.
La famille apprécie ces pizzas authentiques et fraîches, réalisées à domicile. C'est vrai toute l'année mais peut-être plus particulièrement en ces temps de confinement Covid-19.